Management du personnel de cuisine - Chefs cuisiniers

Plus concrètement, voici des exemples de ses missions

Les savoir-faire de base du métier

• Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
• Suivre l'état des stocks
• Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
• Négocier un contrat
• Veiller au respect des procédures de travail
• Préparer les commandes
• Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
• Mettre en place des actions correctives et préventives
• Former du personnel à des procédures et techniques
• Organiser un planning du personnel
• Contrôler la réalisation d'une prestation
• Recruter du personnel
• Dresser des plats pour le service
• Superviser la préparation des aliments
• Contrôler le dressage des plats
• Définir des besoins en approvisionnement

Et, potentiellement de façon annexe

Les savoir-faire spécifiques du métier

• Vérifier les éléments d'activité du personnel
• Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
• Réaliser des fiches techniques de préparations culinaires
• Cuisiner des préparations culinaires
• Promouvoir un établissement culinaire
• Réaliser une gestion budgétaire
• Réaliser un service en salle
• Lutter contre le gaspillage alimentaire

Les connaissances générales requises

Les savoirs de base du métier

Le diplôme ne fait pas tout. Ce métier sollicitera vos compétences en matière de :

• Chiffrage/calcul de coût
• Chaîne du froid
• Diététique
• Gammes de produits alimentaires
• Fiches techniques de cuisine
• Types de régimes alimentaires
• Techniques de planification
• Législation alimentaire
• Appréciation gustative
• Procédures de la marche en avant
• Procédures de cuisson sous vide
• Outils bureautiques
• Gestion des stocks et des approvisionnements
• Logiciels de gestion de stocks
• Appréciation esthétique
• Management
• Production culinaire
• Stockage de produits alimentaires
• Conditionnement des aliments
• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Mais encore...

Les savoirs spécifiques du métier

• Techniques de communication
• Marketing / Mercatique
• Gestion financière
• Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
• Cuisine africaine
• Cuisine chinoise
• Cuisine indienne
• Cuisine japonaise
• Cuisine orientale
• Cuisine espagnole
• Cuisine nord-américaine
• Cuisine du monde
• Cuisine italienne
• Cuisine créole
• Élaboration de tableaux de bord
• Cuisine sud-américaine
• Gestion des déchets
• Cuisine des spécialités régionales françaises

Structures :

Les Chefs cuisiniers travaillent principalement dans les structures suivantes :

• Brasserie
• Cuisine centrale
• Entreprise alimentaire
• Mess (Armée)
• Restaurant de collectivité
• Restaurant gastronomique
• Restaurant traditionnel
• Traiteur

Conditions :

Les Chefs cuisiniers travaillent dans les conditions suivantes :

• Au domicile de particulier

Autre particuliarités du métier

• L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
• Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...).
• Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité («coup de feu »).
• L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
• Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire.
• La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.

Formations et diplômes demandés

• Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivité.
• Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
• Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
• La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.

Mobilité vers des métiers proches

Voici quelques idées de métiers assez proches, vers lesquels vous pourrez évoluer, ou sur lesquels vous reporter si le métier de cette fiche ne vous correspond pas totalement :

• Assistance de direction d'hôtel-restaurant
• Management d'établissement de restauration collective
• Café, bar brasserie

Mobilité en évolution professionnelle

Voici les évolutions professionnelles fréquentes après avoir exercé le métier quelques années :

• Organisation d'évènementiel
• Management d'hôtel-restaurant
• Formation professionnelle

Métiers connexes

Pas sûr que ce métier vous convienne ? Envie d'une reconversion ? Voici des métiers proches. Ils ne sont pas forcément dans le même domaine, mais ils ont le même profil RIASEC, à savoir Entreprenant / Réaliste.

Construction, Bâtiment et Travaux publics

• Direction de chantier du BTP
• Direction et ingénierie d'exploitation de gisements et de carrières

Agriculture et Pêche, Espaces naturels et Espaces verts, Soins aux animaux

• Encadrement équipage de la pêche

Spectacle

• Sportif professionnel

Hôtellerie-Restauration, Tourisme, Loisirs et Animation

• Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
• Management d'établissement de restauration collective
• Management du personnel d'étage
• Management du personnel de cuisine

Industrie

• Management et ingénierie gestion industrielle et logistique