Management d'établissement de restauration collective - Directeurs et gérants, restauration

Plus concrètement, voici des exemples de ses missions

Les savoir-faire de base du métier

• Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
• Suivre l'état des stocks
• Préparer les commandes
• Mettre en place des actions correctives et préventives
• Organiser un planning du personnel
• Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
• Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
• Réaliser une gestion comptable
• Réaliser une gestion administrative
• Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
• Définir des besoins en approvisionnement

Et, potentiellement de façon annexe

Les savoir-faire spécifiques du métier

• Cuisiner des plats pour des enfants
• Cuisiner des plats pour des personnes âgées
• Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
• Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
• Réaliser un inventaire
• Réaliser un suivi budgétaire
• Préparer des plats cuisinés
• Former du personnel à des procédures et techniques
• Diriger un établissement de restauration collective
• Déterminer des travaux de rénovation ou d'aménagements d'une structure
• Réaliser une enquête de satisfaction
• Redéfinir un menu selon les attentes des clients
• Recruter du personnel
• Superviser un circuit de livraison
• Organiser un évènement
• Lutter contre le gaspillage alimentaire

Les connaissances générales requises

Les savoirs de base du métier

Le diplôme ne fait pas tout. Ce métier sollicitera vos compétences en matière de :

• Analyse statistique
• Gestion des Ressources Humaines
• Diététique
• Gammes de produits alimentaires
• Types de régimes alimentaires
• Techniques de planification
• Législation alimentaire
• Outils bureautiques
• Élaboration de tableaux de bord
• Gestion des stocks et des approvisionnements
• Logiciels de gestion de stocks
• Logiciels comptables
• Gestion comptable
• Gestion administrative
• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Mais encore...

Les savoirs spécifiques du métier

• Techniques pédagogiques
• Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
• Législation sociale
• Techniques de communication
• Marketing / Mercatique
• Méthodes d'enquête
• Techniques de recrutement
• Gestion financière
• Techniques de liaison chaude/froide
• Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
• Management
• Production culinaire
• Gestion des déchets

Structures :

Les Directeurs et gérants, restauration travaillent principalement dans les structures suivantes :

• Cuisine centrale
• Mess (Armée)
• Restaurant de collectivité

Conditions :

Les Directeurs et gérants, restauration travaillent dans les conditions suivantes :

Autre particuliarités du métier

• L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
• Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...).
• Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
• La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.

Formations et diplômes demandés

• Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...
• L'emploi/métier d'économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ...
• Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours.
• La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.

Mobilité vers des métiers proches

Voici quelques idées de métiers assez proches, vers lesquels vous pourrez évoluer, ou sur lesquels vous reporter si le métier de cette fiche ne vous correspond pas totalement :

• Management d'hôtel-restaurant
• Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
• Café, bar brasserie

Mobilité en évolution professionnelle

Voici les évolutions professionnelles fréquentes après avoir exercé le métier quelques années :

• Formation professionnelle
• Direction de petite ou moyenne entreprise

Métiers connexes

Pas sûr que ce métier vous convienne ? Envie d'une reconversion ? Voici des métiers proches. Ils ne sont pas forcément dans le même domaine, mais ils ont le même profil RIASEC, à savoir Entreprenant / Réaliste.

Construction, Bâtiment et Travaux publics

• Direction de chantier du BTP
• Direction et ingénierie d'exploitation de gisements et de carrières

Agriculture et Pêche, Espaces naturels et Espaces verts, Soins aux animaux

• Encadrement équipage de la pêche

Spectacle

• Sportif professionnel

Hôtellerie-Restauration, Tourisme, Loisirs et Animation

• Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique
• Management d'établissement de restauration collective
• Management du personnel d'étage
• Management du personnel de cuisine

Industrie

• Management et ingénierie gestion industrielle et logistique